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苹果醋设备厂家介绍苹果醋生产过程

发布日期:[2021-12-07] 点击率:

【摘要】苹果醋设备厂家介绍苹果醋生产过程:选择优质苹果、洗涤、蒸煮、破碎、榨汁、浓缩、冷却、加果胶、酶澄清、酒精发酵、过滤、杀菌、调配至成品,此过程可以选用本公司的苹果醋生产线。


苹果醋生产过程

苹果醋生产过程:选择优质苹果为水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁→浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒精发酵→过滤→杀菌→调配→成品


苹果醋设备

苹果醋制作方法

①选料。原料要求无腐烂,无药物污染

②清洗。将残次水果或下脚料投入池内,用清水冲洗干净,除去腐烂果。

③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。

④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌、灭酶,加热时间20分钟。

⑤榨汁。用压榨机榨汁。

⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2%左右或加入0.01%的果胶酶,时间2~4小时。

⑦酒精发酵。果汁降温至30C,接种酒母10%进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间,4~6天后,果汁含酒精度为5~8度,酸度为1~1.5g/100ml。

⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调整到5~8度,然后放入醋母5~10℃摇匀,保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天后,液面有薄膜出现,证明醋酸菌膜生成,醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次,发酵中期搅拌3~4次,后期搅拌1~2次。发酵后期注意化验,如酸度不再升高,即告发酵结束,发酵周期20~25天,酸度可达5~5.8%。

⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。

⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌装。


苹果醋制作注意事项

1.原料处理

苹果切块3~4mm,加热95~98C灭菌、灭酶,加热时间20分钟。

然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01%果胶酶,时间2~4小时。注意保持汁温度在50℃。

2.成分调整

检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为15%~16%,可用柠檬酸调整酸度为0.4~0.7%。

3.酒精发酵

果汁降温至30℃,接种酒母10%进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间,时间为4~6天,当酒精达到7%~8%后酒精发酵结束。

4.醋酸发酵

将果汁酒精调整到5~8度,然后放入醋母5~10℃摇匀,保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天。这个过程采用焖醅加热,温度达到32~35℃进行第一次搅拌,以后每天搅拌1~2次,控制品温38~40℃

经4~6天三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测如酸度连续两天不再升高即可淋醋。 般酸度可达6%~7%。

5.淋醋:采用三套循环法,每天按1:1比例向醋酷加水,浸泡5~6h,直至醋酷残留酸在0.1%以下。淋醋后加入1%~2%食盐。

6.杀菌:把生醋加热到75~80℃、保持10min进行杀菌处理。

7.澄清:杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中,让其自然澄清。然后吸出上层澄清果醋。

8.调配:调醋酸为3.5%~5%,加入适量香精调味,即为成品。


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